Jego pizza z białym sosem, włoskimi serami, kurkami, speckiem, czerwonym pieprzem i koperkiem podbiła podniebienia i serca jurorów podczas mistrzostw świata „Pizza Senza Frontiere – Pizza bez granic”. To jedno z najważniejszych wydarzeń w branży pizzaioli, gdzie liczą się technika i najwyższe standardy pracy. W tegorocznym konkursie wzięło udział 700 najlepszych specjalistów z całego świata. Przemek Cypara, szef kuchni w zamojskiej Bramie Spotkań jest wybitnym pizzaiolo i właśnie wrócił z Włoch z główną nagrodą w kategorii „Pizza i koktajl”.
– W zawodach brało udział ponad 700 osób w 15 różnych kategoriach – mówi Przemek Cypara. – Dla mnie ta najszczęśliwsza kategoria, jaką się okazała „pizza i koktajl”, w której trzeba było przygotować koktajl i dobrać do tego smak pizzy. Pizzę zrobiłem na bazie sosu białego bianca, na śmietance i sosie beszamelowym. Do tego mozarella Fior di Latte, kurki podsmażane z czosnkiem. A po piecu do tego jeszcze speck, czyli taki wędzony boczek i scamorza – wędzony ser włoski. Do tego posypałem koperkiem i czerwonym pieprzem. To jedna z moich ulubionych kompozycji. Robiłem podobne w tym stylu, dodałem tam trochę małych zmian, ponieważ jak się jedzie tam na miejsce, to dosłownie w danej chwili jest taka wena i instynkt – wybierasz to instynktownie. Każda kompozycja, z którą startowałem ta we Włoszech była wymyślona praktycznie tego samego dnia. Jak jechaliśmy na targ wybierać produkty, zdarzało się, że powąchałem jakiś produkt i mówiłem, dobra, to z tym. I do tego to, to i to. Myślę, że zbyt wiele planowania też nie jest wskazane, ponieważ naprawdę potrafią się zmienić rzeczy z dnia na dzień. Możemy sobie przygotować jakiś sos, a on nam się zepsuje. Dwa lata temu nigdzie nie mogłem znaleźć koperku. W tym roku zabrałem ze sobą, a wtedy musiałem zamienić na szczypiorek. Kompozycja, którą wymyśliłem – wszystko spoko, fajnie, smacznie, no ale dla mnie zabrakło koperku. I dlatego nie wolno się zamykać na jakieś stricte z góry ustalenia i się tego tak na maxa trzymać. Trzeba w tym mieć trochę luzu i bawić się tym, co się robi, bo wtedy to ma sens. Jeżeli będziemy się męczyć i do tego zmuszać, to nie będzie prawdziwe.
Jak przebiegały zawody?
– Zawodnik przygotowuje się na własną rękę – mówi Przemek Cypara. – Mógł zrobić to w laboratorium na miejscu, gdzie były mieszalniki, lodówki, kuchnia postawiona od zera, ale też mógł robić to wcześniej. My się przygotowywaliśmy w wynajętym mieszkaniu, więc wszystkie rzeczy typu kurki przysmażaliśmy na miejscu, robiliśmy ciasto. Bo u nas bardzo się liczą niuanse czasowe. Na przykład wstawałem o 2 w nocy, wyciągałem ciasto z lodówki na 3-4 godziny, żeby lepiej troszeczkę wystartowało, a potem je znowu nad ranem chowałem, potem dwie godziny przed startem wyciągałem. To naprawdę ważne rzeczy, ponieważ ilość drożdży jest bardzo mała. W naszej pizzy neapolitańskiej używamy tylko 1-1,5 grama na kilogram mąki. Dlatego to ciasto musi rosnąć minimum 24 godziny. Nasze, którym startowałem we wtorek, miało dobrze ponad 48 godzin, w różnych temperaturach otoczenia bądź kontrolowanej. Jeśli chodzi o same zawody, jak już wybraliśmy, co chcemy przygotować, przyjeżdża się z całym majdanem, sprzętem i gotowymi już produktami, czeka się na swoją kolej. Wszystko jest rozpisane co do minuty. Potem losuje się sędziego, piec, stanowisko, wszystko jest w miarę przypadkowe. Jak trafiliśmy na polskiego sędziego w składzie, to od razu była wymiana. Przychodzi się na stanowisko, przygotowuje się piec i od momentu zgłoszenia gotowości, dotknięcia ciasta rusza stoper i ma się 10 minut na przygotowanie pizzy, dokończenie, zaserwowanie i podanie sędziom. Stres to mało powiedziane, aczkolwiek byłem już dwa lata temu i wtedy był większy stres, bo wtedy nie wiedziałem, co się dzieje dookoła. Klapki na oczy, dosłownie mało co nie zemdlałem. W tym roku stres był, wiadomo, chęć osiągnięcia wyniku, ale już trochę tak na wesoło. Już w międzyczasie pieczenia pizzy rozmawiałem sobie z sędziami, troszeczkę luźniej, wiadomo. Mega uczucia uderzające w serducho. Czuć, jak zaczyna szybciej bić. Pierwsze krople potu pojawiają się na czole, ale daliśmy radę.
Te zawody są bardzo prestiżowe…
– Tak, zdecydowanie – podkreśla Przemek Cypara. – Rimini, Parma, Neapol – jest kilka takich zawodów w ciągu roku i są one bardzo ważne. Startowało tam 700 osób. Z Polski było ok. 25 osób. Rozwija się ta dziedzina w Polsce, zdobyliśmy łącznie pięć pucharów w różnych kategoriach. Powiem szczerze, że zaskoczeniem była ta wygrana. Człowiek sobie trochę myśli, że nie zasługuje na tak dużo. Troszeczkę ciężko mi mówić o jakichś celach. Tak naprawdę trzeba utrzymać formę. W kwietniu jedziemy do Parmy na kolejne mistrzostwa.
– Zachęcam do kibicowania – mówi Przemek Cypara. – W marcu za rok zawody w Las Vegas. Może uda się tam polecieć. Podróż, przygoda, chęć rozwoju i dawania ludziom czegoś lepszego. Samorozwój przede wszystkim.
Trzymamy kciuki za start w kolejnych zawodach.
MLac/ opr. DySzcz
Fot. Marta Lackorzyńska
Pliki dźwiękowe
Sukces zamojskiego szefa kuchni we Włoszech
