Ile jest mięsa w mięsie, wiedzą naukowcy z Uniwersytetu Medycznego w Lublinie. Opatentowali wynalazek stanowiący narzędzie, za pomocą którego można weryfikować skład produktów mięsnych.
– Do tej pory praktycznie nie istniały metody, które pozwalały na określenie składu gatunkowego i tkankowego – mówi kierownik Katedry Dietetyki i Bioanalityki Uniwersytetu Medycznego w Lublinie, profesor Emilia Fornal. – To nie jest banalne rozróżnienie, jeżeli mamy białko w próbie, czy białko pochodzi z jaja, czy z mięsa, czy z wątroby, bo to jest jeden gatunek, czyli pochodzi od kury. Więc takie rozróżnienie nie tylko gatunkowe, ale tkankowe jest czymś, co staje się dzięki naszym badaniom dużym przełomem. Możemy przeprowadzić identyfikację nie tylko gatunkową, czyli jaki jest rodzaj mięsa, ale jakie składniki z danego zwierzęcia są użyte w danym produkcie.
CZYTAJ: NFZ skontroluje obsadę pielęgniarską w Instytucie Medycyny Wsi w Lublinie
– To ma bardzo istotny wpływ w przypadku osób, które mają alergię pokarmową i które nawet na śladowe ilości pewnych składników odżywczych, w tym przypadku pewnych białek, mogą zareagować po prostu reakcją alergiczną. Może być to faktycznie duży problem – mówi Karolina Szczygieł, dietetyk z Zakładu Dietetyki Klinicznej Uniwersytetu Medycznego w Lublinie.
– Jeżeli chodzi o mięso i przetwory mięsne, to zafałszowania pojawiają się w około jednej trzeciej podmiotów, które kontrolujemy, zarówno jeśli chodzi o sklepy, jak i o producentów – mówi Honorata Sysiak z Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych z siedzibą w Lublinie. – Przedsiębiorcy ukrywają skład, związki zagęszczające, wypełniające, takie jak na przykład skrobie, czy białka sojowe, czy nawet fosforany. Niektórzy producenci ukrywają taki dodatek, ponieważ nie jest on pozytywnie odbierany na etykiecie przez konsumentów, a przedsiębiorcy uzyskują lepszą zwięzłość wyrobu. Jest też często wykrywana obecność mięsa oddzielanego mechanicznie, czyli takiej masy uzyskanej z mechanicznego odmięśnienia części tkanek pozostających przy kościach. Zatem jest to surowiec tańszy, gorszej jakości.
– Badamy bardzo dużo produktów ze sklepów. I muszę z przykrością stwierdzić, że zaskoczył nas duży poziom zafałszowań. Szczególnie bardzo trudnym obszarem są produkty jakościowe. Czyli jeżeli mówimy, że jest to mięso z królika, okazuje się, że co najwyżej z królikiem w niewielkiej ilości – stwierdza profesor Emilia Fornal.
– Nie wybudowałem chyba w sobie takiego nawyku sprawdzania składu produktów. Może powinienem zacząć, ale jakoś nie miałem powodów, żeby się martwić, bo nic mi nie zaszkodziło – mówi jeden z mieszkańców. – Szukam dobrych składników, żeby było jak najwięcej mięsa i jak najmniej sztucznych barwników. A zwykle jak sprawdzam, to jest tego najwięcej – dodaje inna mieszkanka.
– Kolejnym elementem nieprzyjemnym zaskoczeniem jest to, że praktycznie ten rynek jest niezależny – zaznacza profesor Emilia Fornal. – Czy zakupy robimy w sklepie wielkopowierzchniowym, małopowierzchniowym, czy w sklepie internetowym, czy sklep się nazywa ekologiczny, to te zafałszowania, te produkty niespełniające tak naprawdę tego, co jest zadeklarowane w składzie, są wszędzie obecne. To nie jest tylko specyfika rynku polskiego, to jest też problem rynków europejskich, światowych. Natomiast prawdopodobnie u nas w Polsce ten problem jest jeszcze większy, dlatego że bardzo często produkt wybieramy na podstawie ceny. Czyli nawet uczciwy producent, jeżeli chce konkurować z tymi nieuczciwymi, ma bardzo trudną pozycję, bo produkt dobrej jakości, tylko z tego powodu, że ma wysoką cenę, zwyczajnie mu się nie sprzeda. Czyli mamy takie błędne koło psucia rynku.
– Czy część jednego typu mięsa została zastąpiona drugim? Tego absolutnie na oko nie jesteśmy w stanie sprawdzić, ale jakiś tam wpływ na wybór lepszych czy gorszych produktów spożywczych na pewno mamy – stwierdza Karolina Szczygieł. – Jak wybieramy, ale to może bardziej na poziomie lady sklepowej, czy takich krojonych wędlin, gdzie widzimy mniej więcej, jak w środku wygląda ten produkt, to możemy też zweryfikować na przykład konsystencję.
– W 2025 roku było osiem podmiotów, w stosunku do których nałożono sankcje karne w postaci decyzji administracyjnych na kwotę około 10 tysięcy złotych, co stanowi około jedną trzecią skontrolowanych podmiotów w tym zakresie – mówi Honorata Sysiak.
– Nawiązaliśmy pewien czas temu współpracę z IJHARS-em w obszarze zafałszowania żywności – dodaje prof. Emilia Fornal. – Sądzimy, że nasza współpraca zaowocuje tym, że nasze metody będą wykorzystywane w laboratoriach IJHARS-u. W dalszej perspektywie pewnie zainteresują się również tymi metodami laboratoria komercyjne, m.in. z tego względu, że zmieniły się przepisy i w tej chwili zafałszowania żywności są przestępstwem i będą karane jako przestępstwa. Nasz świat nauki, który wydaje się być takim światem odległym od codziennego funkcjonowania społeczeństwa, de facto jest mu bardzo bliski.
W 2025 roku w Lubelskiem nałożono sankcje karne na osiem podmiotów na kwotę około 10 tysięcy złotych, co stanowi około 1/3 skontrolowanych podmiotów.
LilKa / opr. WM
Fot. pexels.com
Pliki dźwiękowe
Ile mięsa jest w mięsie? Lubelscy naukowcy opracowali metodę wykrywania fałszerstw
